成都美味小吃之甜水面
先甜后辣硬硬筋斗的口感_综合频道_刀剑之窗
知道甜水面很久了，可是吃到嘴里不过是这几年的事情。2012年的11月，北京电视台生活频道拍摄六集美食纪录片《北京味道》，其中一个场景是我和我的朋友们在一家餐厅聚会聊天。那天我们去了一个成都女生开的贵州菜餐厅“胡同四十四号厨房”，老板*榛说做个成都的小吃给我尝尝，于是我第一次吃到了甜水面。先甜后辣的味道、硬硬筋斗的口感，这就是甜水面给我留下的印象。*榛说，试着做的，味道还没有调好。那天忙着拍摄，混乱中没来得及向*榛请教甜水面的道道。
九吃是成都有名的吃货，供职于著名的烹饪杂志《四川烹饪》，因为职业的关系，九吃吃遍了成都大街小巷里的各种美食。去洞子口张老二凉粉店吃早餐，就是九吃给我的建议。文殊院是西南地区著名的寺庙，也是成都一个著名的旅游景点，每天都有很多游人和善男信女来这里游览、上香。成都一些著名的小吃在这里纷纷开设分号，去张老二凉粉店的路上，见到了龙抄手、陈麻婆豆腐、钟水饺、周新华三大炮等门店，九吃说，这些都是做游客生意的，味道一般，价格高，成都人一般不会去。倒是门面破旧，店面逼仄的洞子口张老二凉粉店是成都人经常去的。
进门坐下，要了各种凉粉和甜水面，不一会儿，吃食就陆续端了上来。这一次算是吃到了正宗的甜水面。不大的碗里有几个像小手指一样粗细的面条，白中泛*的面条上撒着调味料。拌匀之后，面条呈红色，吃到嘴里，先是甜香，后是麻辣，面条硬硬的很是筋道;细品之下，面条筋斗的口感和调味的丰富逐渐显现出来，蒜泥的生辣、芝麻酱的油香、甜酱油的甜味和红油的辣香、花椒的麻味混合出特殊的香味，吃起来很是过瘾。
在成都卖甜水面的小铺很多，这些小铺除了甜水面之外，一般都会有凉粉、凉面等吃食。一家小店同时出售这三种吃食，大致是因为甜水面的调味料同样可以用到凉粉、凉面上，虽然同是以麻辣为主味道，但是用量的不同还是让凉粉、凉面有着和甜水面不同的味道;同时，凉粉细嫩和甜水面硬韧在口感上有着强烈的反差，吃起来各有其趣，诚是妙哉。小吃食，大道理。对比、口感，中国人对吃的讲究，虽然是不起眼的小吃食，但是也要琢磨出道道来，吃出感觉来。
甜水面在和面时加了一些食盐，这样不仅增加了面条的韧性，也让煮熟的面条虽然粗，但是里外味道一致，不会有咸淡不均的感觉;面条煮到刚刚断生，捞出来晾凉，再均匀刷上菜油，有人要吃了，放到滚水中煮一下拌上调味料就可以了。甜水面的调味料也很讲究，除了红油辣椒、蒜泥、芝麻酱、花椒粉之外，最重要是甜红酱油了。它是用酱油和八角、桂皮、甘草、山奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等一起文火煮数十个小时而成，液体粘稠呈棕红色，咸中带甜味，只用这样的酱油才能是拌好的甜水面颜色红亮，甜中有鲜，甜中有辣，麻辣甜香，味道醇厚。
复合味是中式菜肴与西餐烹饪最显著的一个分界，即使是在一个普通的民间小吃上也可以见到。甜水面虽是成都街头价格低廉的日常吃食，但制作之精细、调味之精妙，可谓是对中式复合味型的最好注脚。e世博备用址
[责任:林小香]